29 април 2010

Паейа валенсиана (paella valenciana)

Паейята е типично валенсианско ястие. Валенсианците са доста критични и ревниви към приготвянето й . Критични , защото знаят истинският й вкус, и ревниниви, защото всяка лоша интерпретация на това ястие накърнява гордостта им. Паейята е традиционното ястие както на неделните фамилни обяди, така и повод за събиране около масата на близки и приятели.

Казват, че не всеки може да я приготви. Също както нашата баница – най-хубаво я приготвя баба. С годините се убедих, че са прави. Най-вкусната паейа, която някога съм опитвала, е тази на Кармен – моята първа работодателка, собственичка на семеен бар. Тя с удоволствие споделяше с мен и със собствената си дъщеря тънкостите при приготвянето на паейята, но така и не успяхме да постигнем вкуса на „паейята на Кармен” - винаги се забелязваше разликата .

До ден днешен не знам дали историята за произхода на паейята, която ми разказаха в този бар, е истинска или е просто един виц , но ми допадна. Една снаха трябвало да приготви обяд за свекърва си. Сложила тавата на огъня и започнала да хвърля в нея всякакви продукти, които й били под ръка, процеждайки през зъби: „За нея, за нея, за нея...” На испански „ Пара ейа, па´ейа, па´ейа...(para ella)”. Оттам и името -„паейа”.

Има различни видове – с алкачофа/артишок/, микста – с месо и морски дарове, но аз съм почитател на типичната „валенсианска”паейя. Тя е едно от любимите испански ястия на цялото ми семейство. Харесва се също и на гостите ни от България.

Необходими продукти:
Месо , нарязано на средно-големи парчета– пилешко, заешко и свински ребърца;
зелен и зряб боб/ дребни и едри зърна/;

1 голяма червена месеста чушка, нарязана на ивици;
1 глава чесън/цяла и необелена/;
обикновен ориз /взависимост от броя на порциите,около 100 гр. на човек/;
ашафран / или специална „жълта” подправка за паейя, която съдържа ашафран/;
олио или зехтин /1-2 кафени чаши/, сол;

Приготвяне

Първи етап. На дъното на една достатъчно голяма тава се изсипва олиото и се загрява.Най-напред в него се запържват ивиците червена чушка. След като поомекнат, се изваждат и тяхното място се заема от парчетата месо. Поръсва се със сол. Прибавя се и главата чесън – цяла и необелена. При тези две операции трябва да се действа много внимателно, защото нагорещеното олио пръска и съска.

Месото се запържва до зачервяване.Изсипват се зеленчуците – зеленият и зрелият боб и се добавя вода – да покрие съдържанието на тавата.

Оставя се да ври на умерено силен огън, докато водата изври и докато зеленчуците и месото омекнат – 30-40 минути, понякога час.

Втори етап. Прибавя се оризът и отново се налива вода – 2 към 1 /една част ориз, две части вода/. В тази вода е разтворена и „жълтата” подправка за паейята. Този етап от приготвянето е най-същественият ... Оставя се да ври, без да се разбърка оттук нататък. Нареждат се предварително запържените ивици от червената чушка.

Паейята е готова в момента, в който водата е напълно извряла и... започва да ви намирисва леко на изгоряло.

Паейята се сервира с решетъчна лъжица, като първо се загребва „с опакото”, за да се разрови ориза. Гарнира се с парченце лимон, който също влиза в употреба. Капките лимонов сок допълват аромата и приятния вкус на ястието.

Според валенсианците хубавата паейа е тънка, оризът не трябва да е разварен и на дъното на тавата /която също се нареча „паейя”/ е желателно да има тънък прегорял слой ориз. Винаги се намира някой от компанията около масата, който предпочита „прегорялото” на паейята.

Трикове
За мярка при поставянето на ориза и водата може да послужи един кухненски черпак /за супа/ - 1 черпак ориз на човек + 2 черпака вода.

Ако ви струва, че водата е недостатъчна, спокойно можете да долеете, но не прекалявайте, защото оризът ще се развари. По-трудно е да отнемете от водата, която е в излишък.

Ако ви се струва, че оризът на повърхността на пайелята е останал малко по-твърд от този по средата, след като махнете паелята от огъня, покрийте я с хартия и я поръсете с вода. Така оризът ще се задуши и омекне.

Ако очаквате гости,тъй като първият етап отнема повече време, спокойно можете да го приготвите по-рано, в удобно за вас време, да го оставите „на изчакване”. Малко преди да дойдат гостите или дори след като дойдат, можете да продължите с втория етап – поставянето на ориза. Пайеята ще е в завършен вид за около 20-тина минути.

По желание : В своята паейя, малко преди да стане готова, Кармен добавя и малки пържени топчета от кайма, почти индентични на нашите пържени кюфтета. М-ммм, обожавам ги.
Добър апетит!

А ето и една автентична паейа, която ни приготви един възрастен валенсианец. На огнище с дърва. В този случай майсторлъкът е много голям. Съществуват специални „технически” похвати и изисквания за поддържането на огъня, силата и разположението му.

8 коментара:

  1. Много хубав постинг! Учила съм в Мадрид и обожавам paella, всякакви вариации. Сега най-често приготвям de marisco, но без paellera не е същото. Все се каня да си взема, и все пропускам. Поздрави!:-)

    ОтговорИзтриване
  2. Не мога да се въдържа, в най-скоро време ще опитам да я направя. Мислех, че автентичната рецепта е с морски дарове, но сега ми се изясни.
    Поздрави!

    ОтговорИзтриване
  3. Благодаря ти Албена! Освен че ми изглежда много вкусно и ще пробвам рецептатата, ми даваш още един повод да си планирам една отдавна желана ваканция в Испания....

    ОтговорИзтриване
  4. Испанската кухня на пръв поглед е различна от нашата, но има и доста неща, с които се доближаваме. Испанците също приготвят боб, леща, дори пълнени чушки. Другите ми любими ястия са cocido /варено/, arroz al horno /ориз на фурна/, а дъщерите ми обожават tortilla de patatas.
    Смесването на вкуса на месото и морските дарове в paella mixta не ми допада. Има едно друго типично валенсианско ястие, което се приготвя само с mariscos - fideua /фидеуа /-подобно на паейа, но се приготвя от макарони във формата на едро фиде и миди, скариди, калмари, парченца риба. Някой ден ще напиша рецептата.:)

    ОтговорИзтриване
  5. Мммммм! Как ми се прияде! Как не те беше грях да снимаш тая вкусотия- има хора със слаби сърца, сестро! Внимавай с изкушенията:)))

    ОтговорИзтриване
  6. Първия път, когато опитах паейя, се отвратих понеже беше пресолена. Годи по-късно се престраших пак и трябва да призная, че си заслужаваше. Испанските ястия се различават от българските, но се приемат чудесно от чувствителните ни небца :)Също така си мислех, че се нарича "паеля"- сигурно защото се пише с "л", но двойното "лл" се чете "й". Както не Малорка, а Майорка.

    ОтговорИзтриване
  7. Да, наистина изглежда странно написано, но двойното "лл" се чете "й" . В началото непрекъснато поправяха произношението ми:)
    Мен пък първоначално ме стресна жълтия цвят на ориза и смесицата на различни видове месо. Но само докато я опитах...

    ОтговорИзтриване
  8. Статията ви е много приятна и с това море което сте сложили на бога, ме пренасяте в едни мечти да бъда сега там с коктейл в ръка и да се пека гледайки плискащите вълни.Не знаех, че паейята се сервира с решетъчна лъжица просто защото до сега не съм яла,колкото и странно да ви звучи, но от мой приятели знам, че е доста вкусна и си заслужава да се опита поне.Радвам се че ни давате подробна информация как можем да си направим оригинална паеля, и определено тези дни ще снабдя всичко и ще се опитам да я направя и дано се получи така добре както изглежда от вашите фотоси.

    ОтговорИзтриване

коментирай